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Os produtos cozidos no forno, por via de regra, chegam a transportadores em mesas correntes onde o tipo eles e pilha em bandejas de madeira (os produtos com defeitos rejeitam). Os produtos empilham flatwise em 1 linha – rico. Um pão quadrado em 1 – 2 linha em uma crosta lateral e mais baixa, podovy pão, rolos, muito tempo vadia - em 1 linha na crosta mais baixa ou em uma borda.

Em doces na preparação de experiência a microflora fermentativa suprime-se, a atividade de modificações de enzimas, há um kleysterization do amido e um denaturation termal de proteína, umidade e temperatura de camadas interiores da massa de farinha, modificações de produtos de grão. Em uma temperatura de 55 - 60 C languem a levedura e as bactérias lácticas netermoorilny, e em uma temperatura de 80 C também termoorilny bactérias perecem.

Enviado é uma redução da massa da preparação de experiência em doces, que é uma diferença entre a massa () da massa de farinha e a massa de um produto quente (M. Upek (Empresa unitária municipal) exprime-se como uma percentagem à massa da massa de farinha antes de pousá-lo no forno.

O encolhimento é uma redução da massa dos produtos cozidos no forno no decorrer do armazenamento. Para a definição do encolhimento durante certo período é necessário da massa de pão quente (M para subtrair a massa de pão depois do armazenamento (). Normalmente o encolhimento exprime-se como uma percentagem em relação à massa de pão quente.

Os doces – a etapa final da produção de produtos de grão que forma finalmente a qualidade de pão. Todos os produtos e processos que convertem massa de farinha em resultado de pão pronto de aquecer-se de preparação de experiência e umedecer da sua superfície durante os doces.

Dê o vapor que condensação em uma superfície de preparações detém a desidratação da camada superior e a formação de uma crosta à primeira zona de uma câmara de cozedura. Contudo durante alguns minutos a camada superior, que faz calor até a temperatura de 100 C, começa a perder rapidamente a umidade e em uma temperatura de 110 - 112 C transformam-se em uma crosta fina que então se torna espesso gradualmente.

O final rasstoyka é o período da fermentação das preparações de experiência criadas antes de doces. No decorrer de divisão, arredondamento e formação a estrutura porosa de colapsos de massa de farinha e gás carbônico quase completamente retira-se. Se assar as preparações criadas ao mesmo tempo, o produto adquirirá uma crosta fragmentária, volume baixo, uma migalha densa e outros defeitos.

Tais condições fornecem a fermentação intensiva em preparações de experiência e uma boa forma da sua superfície. O fim de um rasstoyka de preparações de experiência determina-se organoleptic pelo aumento no volume da massa de farinha, e também pela prensagem fácil em dedos em uma superfície de massa de farinha.

O encolhimento durante o período máximo do armazenamento de um produto na empresa faz 3 – 4% da massa da produção quente. O encolhimento causa-se por isto no momento do armazenamento da umidade de produtos de grão de uns movimentos de migalha a uma crosta e da sua superfície evapora-se no ambiente. Como a umidade de uma migalha sempre é mais alta do que a umidade de uma crosta, o produto quente resseca especialmente intensivamente, e esfriado resseca lentamente. Os produtos mais rápidos se esfriarão, mais baixo haverá um encolhimento durante o mesmo período do armazenamento.

A modificação de um amido estatal em conjunto com modificações de albumes é a massa de farinha de convertendo de processo principal em uma migalha de grão. A umidade de uma migalha de pão quente (em geral) aumenta em comparação com a umidade do teste de 1,5 – 2,5% à custa da umidade que passou da camada superior da preparação. A modificação de uma condição de albumes começa em uma temperatura de 50 - 70 C e termina em uma temperatura aproximadamente 90 C.

No decorrer de um final rasstoyka preparações de experiência desatam-se intensivamente e consideravelmente aumentam no volume, a superfície de preparações fica lisa e elástica que fornece uma olhada padrão e a boa porosidade de um produto. No decorrer de um rasstoyka junto com a fermentação também outros processos da maturação da massa de farinha prosseguem.